КошкаСильва пишет:

Я вот погуглила сейчас, смотри это душица

Надь, я не видела как заатар цветет, но по листочкам - это точно душица! Я ж фотки кидала. Помнишь?
А вот помниЦЦа Вера-крымчанка на форуме гуд-кук именно тимьян покупала в Эмиратах.
Но и то и другое видать зовут заатаром

SeraFima пишет:

Но и то и другое видать зовут заатаром

Вот и я про это. Не видно им разницы, а травки-то разные.

Привет всем! Вик я вот хотела спросить шо такое Арабик гум и где его используют?

Kamila пишет:

шо такое Арабик гум и где его используют?

Я думаю это мистИка. Мы где-то в рецептах говорили про нее, а вот где??? Не помню.
Как найду, тут ссылку оставлю. Но ты мужа спроси, пусть тебе купит местную жвачку, так и называется на местном - "мистИка".

Kamila,
ВОТ ОТСЮДА читай и до конца. Там мы много говорили об этом.

КошкаСильва пишет:

Спасибо Надя большое! Пользуясь случаем давно хотела спросить у тебя. Ты какой творог покупаеш тут, для начинки, или сладких блюд?

Kamila пишет:

Ты какой творог покупаеш тут, для начинки, или сладких блюд?

В молочном магазине. Хозяин сам творог и забади делает. Творог ооочень нежный у него, прям творожковая масса и соль не кладет. А всякие фирменные из супермаркетов мне не нравятся - и сухие и соленые. Поищи у себя в ближайших магазинчиках.
Еще загляни в темки СЫРНО-ТВОРОЖНАЯ и ЙОГУРТОВАЯ. Сама много чего сможешь сделать. Я там свои фотки ставила. Все делала из буйволиного молока, что на развес продается за 5 фунтов литр.

КошкаСильва пишет:

Спасибо Надя! Я даже не знала, что тут есть молочные магазины, из маркета сама не люблю. Придется поискать. Так по нашему творогу скучаю!!!

Специи в арабской кухне и вообще

Анис - янсун - anise,
Habbet hilwa, Habbu al-hulwah, Yansoon, Yansun, Anisun, Kamun halu, Kamoon halou

Освежающий, пряный аромат и сладковатый вкус, добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты.

Базилик - рейхан - basil,
Habaq, Rihaan, Rihan, Raihan

Используется как приправа к супам, борщам, мясным, грибными другим блюдам, в салаты, творог, масло, омлеты, а так же для конервирования. Очень подходит для блюд на томатной основе. Отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Уксус, настояный на базилике, придаст пикантность вашим салатам и соусам.

Ваниль - фанилья - vanilla,
Fanilya

Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.

Гвоздика - каранфуль - cloves,
Kabsh qarunfil, Kabsh qaranful

Горький жгучий вкус и сильный, теплый аромат.
Целую гвоздику варят с основным продуктом. Она придает пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, равно как и жареной свинине, краснокочанной капусте, большинству блюд из рыбы и дичи. Молотая гвоздика незаменима для ароматизации пряничного теста.
Молотая гвоздика входит в состав гарам масалы

Имбирь - занжябиль - ginger,
Zanjabeel, Zanjabil

Теплый аромат со свежей древесной нотой. Острый, жгучий вкус.
Используется в европейской выпечке - пряниках, рождественских кексах и пудингах и т.д. В старинной русской куxне имбирь обязательно добавляли в сбитни, квасы, настойки, брагу, меды, пряники и другую выпечку. Пряный аромат имбиря прекрасно сочетается с любым мясом и рыбой, с фасолью, грибами, с овощами - в горячих блюдах и маринадах, незаменим имбирь в выпечке и сладких напитках.
Имбирь входит в состав карри.

Кардамон - хайль - cardamom,
Habbahan, Habbu al-hal, Habbu al-han, Hail, Hayl, Hal

Сильный, острый, пряно-жгучий, слегка камфорный запах и горьковато-острый вкус.
Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. На востоке так же популярен крепкий кофе с кардамоном. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон.
Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри.

Кориандр(кинза) - кузбара - coriander,
Kusbarah, Kuzbarah

Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады.

Корица - кырфа -cinnamon,
Qarfah, Qirfah, Qurfa

Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий, у некоторых сортов - слегка вяжущий.
Употребляется главным образом в кондитерских изделиях (печенье, кексы, куличи, пряники, фруктовые пироги) и вообще в сладких блюдах (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). Часто используется в фруктовых, грибных и мясных маринадах. Незаменима для глинтвейна и пунша. Хорошо сочетается с бараниной, рисом, ветчиной, гусинным фаршем.

Красный перец чилли - фильфиль альахмар - cayenne, chilli,
Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har

Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого.
В любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в арабской, индийской, индонезийской, мексиканской, испанской и т.д. кухнях.

Кумин - камун - cumin,
Kamoun, Kamun

Слегка горький вкус, пряный аромат, похожий на тмин.
Кумин является существенной частью арабской, мексиканской, латиноамериканской и индийской кухни. Используется при приготовлении сыров, маринадов, колбас, супов, соусов, карри, фарша, риса и фасоли, а так же в ликерах.

Кунжут - симсим - sesame,
Juljulan, Zelzlane, Sumsum, Simsim

Сладковатый ореховый вкус.
Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины. В арабской кухне используется для приготовления кунжутной пасты - Тхины.

Куркума - куркум - turmeric,
Kurkum, Uqdah safra

Чуть мускусный запах и острый горький вкус.
Куркума используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд, придавая им желтый или оранжево-желтый цвет. За это она и получила название "индийский шафран". Используется с яйцами, овощами, бобовыми, морепродуктами. Добавляют куркуму в соусы, супы, а особенно хороша она в блюдах из риса, баранины, говядины с азиатским вкусом.

Лавровый лист - bay leaf,
Waraq ghaar, Rand, Waraq al-lauri

Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. И не забудте вынуть его потом.

Лайм - луми - loomi(lime)

Лайм - это близкий родственник лимона, представляет собой маленькие цитрусовые плоды, которые обычно собираются совсем зелеными главным образом из-за своего сока, который напоминает по кислоте сок лимона, но намного ароматнее. Лаймы используются для приготовлении напитков, мясных и овощных блюд, для украшения салатов и в качестве маринада.
В странах Персидского Залива зрелые лаймы варят в соленой воде, затем сушат на солнце, пока их внутренность не потемнеет - такая специя называется Луми (Loomi), в странах Аравийского полуострова Луми (Lumi), и Амани (Amani, Omani) в Иране. Этот порошок используется для ароматизации риса, как альтернатива специи сумаху.

Махаляб - махляб - мahaleb сherry
Mahlab, Mahleb

Этa специя готовится из ядрышек косточек вишни махалебки, они бежевого цвета, слегка горьковатые с лёгким запахом (напоминает горький миндаль, но не такой сильный). Ядрышки лучше молоть непосредственно перед употреблением, т.к. эта специя быстро портится. Используется для кексов, печений, сладких пудингов.

Мускатный орех - жёз аттиб - nutmeg,
Basbasa, Jouza at-Teeb, Jouza al-Teeb, Josat at-Tib, Josat al-Tib

Богатый, пряно-жгучий вкус и очень ароматный.
Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, спиртных напитков, пуншей, глинтвейнов, иногда - для ароматизации сыра. Комбинация шпината с мускатным орехом считается классической для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орех в бульоны, мясные блюда, соусы, рагу, яичные блюда.

Мята - нана - mint,
Eqama, Nana

Свежий, сильный, холодящий вкус.
Мяту добавляют в чай, квасы, компоты, настойки, морсы, желе, сиропы, мороженное, конфеты. Свежая мята замечательно подходит к баранине, добавляется в салаты. В Афганистане, Египте, Индии и на Среднем Востоке мяту используют для приготовления мятного соуса, и она входит во многие смеси пряностей, например чат масала, Тайская зеленая паста карри и т.д.

Паприка - фильфиль хэлю - paprika,
Fulful halou, Fulaifilah halwa

Сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый.
Используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.

Перец разный - фильфиль - pepper,
Fulful, Filfil

Существует несколько специй, получаемых из одного сырья, но различающихся способом изготовления.
Красный перец - зрелые плоды перца.
Черный перец готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком с мякотью околоплодников непосредственно на солнце, перед тем ошпарив кипятком. Результат - сморщенные черные "горошины". Черный перец - острый, пряный, жгучий.
Белый перец получается при использовании зрелых красных плодов перца, которые вымачивают в морской или ивестковой воде, чтобы с них сошел околоплодник. Затем белый перец сушат, пока он не станет круглым гладким "горошком", снаружи грязновато-белым, при раздавливании - желтоватым. Белый - тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат.
Зеленый перец так же готовят из незрелых плодов, которые подвергаются быстрой сушке или хранятся в маринаде или уксусе. Зеленый перец - наименее острый из всех видов.
Черный перец употребляется почти в любых блюдах, за исключением, может быть, сладких. Он встречается в кухне любых стран, на любой стадии процесса приготовления, а так же как столовая приправа. Используют его для приготовления бульонов, супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса, мясных изделий, рыбы, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и в салаты.

Петрушка - бакдунис - parsley,
Baqdounis, Baqdunis; Maqdounis, Maqdunis (North Africa)

Сильный, приятный и пряный аромат.
Петрушка - неизменный компонент салатов, супов, борщей, овощных и мясных блюд, солений. Используется и как элемент украшения блюд.

Розовая вода - rose water
Вода из цветов апельсинового дерева - orange blossom water

Это разбавленная эссенция из лепестков цветов, бесцветная, сильный запах. Используется для ароматизации печенья, сладостей, сладких блюд, напитков.
Слабый аналог можно получить, настояв экологически безопасные розовые лепестки в течение суток в кипяченой воде. Розовую воду можно заменить розовым маслом.

Сумах - сумак - sumac,
Summaaq, Summaq

Это порошок из размолотых сухих ягод растения сумах, запаха почти нет, тёмно- или светлобордового цвета. Кислый, вяжущий, но не резкий вкус.
Широко используется в среднеазиатской, арабской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Тимьян - затар - thyme,
Satr, Zatr

Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков.
Хорошо сочетается с майораном - в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов.
Входит в состав смеси затар букета гарни, herbes de Provenсe, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д.

Тмин - карауия - caraway,
Karaway, Karawiaa, Karawiya

Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус.
Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают.
Тмин популярен в восточноевропейской, немецкой, австрийской и еврейской кухне. Используют для ароматизации хлеба, мясных блюд, добавляют в блюда из кисломолочных продуктов, картофельные салаты, а так же при квашении капусты. Хорошо сочетается с сыром, колбасами, капустой.

Укроп - dill,
Shabath, Shibitt, Sjachet, Sjamar

Теплый, чуть острый, с ноткой аниса вкус. Запахом очень напоминает тмин.
Особенно популярен в кухне Северного полушария. Незаменим для рыбных блюд. Используется для блюд из морепродуктов, яиц и творога, салатов, соусов, рагу и супов, для ароматизации уксуса, при засолке и консервировании грибов и овощей. Добавляют в хлеб, картофельные блюда, пироги. В арабской кухне часто используютя семена укропа в салатах, вторых блюдах.

Фенхель - шумар - fennel,
Shamaar, Shamar, Shamraa, Shoumar, Shumar, Razianaj

Сильный аромат, похожий на анис, но не такой сладкий.
Добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюда из рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (майонез, например), супы, в хлебо-булочные изделия, квашеную капусту, маринованные овощи.

Шамбала - хельба - fenugreek,
Hulba, Hilbeh

Сильный, сладковатый и немного горький аромат, чем-то напоминающий жженый сахар. Придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех). Незаменимы во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках. В арабской кухне из семян делают напиток(как чай) и сладость Хельба.

Шафран - зафран - saffron,
Zafraan, Zafran

Как пряность используются рыльца (тычинки), которые вырезают из цветков и быстро высушивают. В Европе обычно тычинки шафрана замачивают в горячей воде или спирте, а потом настой добавляется в блюдо. В Индии же шафран слегка обжаривают на сухой сковороде, размалывают и разводят молоком
Характерный, резковатый, довольно горький вкус. Окрашивает пищу в желтый цвет.
Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков.

Ямайский перец - бахар - allspice,
Bhar hub wa na'im, Tawabil halua, Fulful ifranji halu, Bahar halu; Fulful mexik (Alger)


Запах пряный и ароматный, напоминает смесь гвоздики, корицы и муската. Вкус жгучий.
Широко применяется в карибской кухне, особенно в мясных маринадах. Часто входит в состав промышленных кетчупов, маринадов, колбас. B арабской кухне eго добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины, в овощи, овощные супы, шпинат, рыбу.. В Европе душистый перец часто добавляют в сладости и праздничную выпечку, в глинтвейны. В Скандинавии он широко используется в рыбной индустрии, благодаря своим консервирующим свойствам.

перепост вот от сюда http://forum.gotovim.ru/forum1/topic899.shtml#99393

Девочки, часто покупаю в магазине рыбу, которую так и называют местные "без головы" или "отрезанная голова" (мактуа расс). Кто нибудь подскажет, как она по-русски то называется?

Kayed пишет:

Кто нибудь подскажет, как она по-русски то называется?

Оля, мне кажется это хек. Хотя не утверждаю, но очень похоже на то.

Вик,

Ой, какую я темку интересную нашла... Я, вообще, абажаю всякие приправки, соусы, уксусы и т.д., многие из них готовлю сама... И, вот, почитала я всё это, и кажется, что хоть и ругаются все на Нашу неньку-Украину, а здесь купить всё, что хочешь можно, даже заморские приколы, было бы желание.

Подскажите, пожалуйста, что такое ХУЛИНДЖАН? Такой душистый коричневый корешок. Как он по-русски называется?

Я такое название не встречала. А где этот корешок используется?

Цапля пишет:

что такое ХУЛИНДЖАН?

а разве это уже не на русском?

Я тоже не встречала такого названия
Хоть картинку приклейте, может опознаем.

Цитата :

а разве это уже не на русском?

скорее на армянском

Мне его привезли из Сирии в виде одного из ингредиентов местного напитка а-ля чай (туда еще входит корица, имбирь, анис, гвоздика). Этот самый "хулинджан" дает напитку острый вкус больше чем имбирь.
А еще по запаху он был опознан подругой как "ооо! в Триполи полный рынок таких корешков" )))

[quote="Цапля"] "ооо! в Триполи полный рынок таких корешков" )))
Прямо заинтриговали! Девочки, кто из Триполи, подскажите!

У меня есть 2 предположения:
1 - Калган (узик, дубровка, лапчатка прямостоячая)
2 - Аир болотный

Цапля, посмотри, пожалуйста, в инете их фото, может быть "оно".

Лекарство от ста болезней – хельба

Хельба ( الحلبة , trigonella foenum-graecum L., пажитник сенной, хильбе, шамбала, чаман, фенугрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава) – популярная во всем мире специя и лекарственное средство. Всё растение (включая семена) обладает интенсивным запахом с легким ореховым ароматом.

Рецепты с семенами пажитника нашли в египетских папирусах, датированных 1500 гг. до н.э.
В Древнем Египте хильбе использовали для лечения ожогов и для стимуляции родов, а также для бальзамирования мумий. В пятом веке до нашей эры знаменитый Гиппократ лечил пажитником множество заболеваний. Эти семена некогда использовались и гладиаторами и греческими спортсменами для придания сил и аппетита. Карл Великий в своих владениях разводил пажитник и использовал его как средство от облысения.

Арабские врачи использовали пажитник в мазях для лечения ран и абсцессов, так как в семенах хильбе содержится много растительной слизи и клеящих веществ. Нанесение этой слизи на рану хорошо успокаивает раздраженные и воспаленные ткани. Подобным же образом она действует при приеме внутрь. Китайские врачи применяли ее для лечения грыжи, лихорадки, при болезнях мочевого пузыря, почках, мышечных болях и импотенции, рекомендовали при лихорадках, кишечных и легочных заболеваниях, половых инфекциях у мужчин, запоре, атеросклерозе, высоком уровне триглицеридов и холестерина. Индийские специалисты этой пряностью лечат язвенную болезнь, укрепляют женское здоровье. В Европе широко использовали хильбе бенедиктинские монахи. Начиная с IX века это растение широко применялось в народной медицине для лечения ран, лихорадок, респираторных и желудочных заболеваний. В Северной Америке колонисты использовали пажитник для лечения женских болезней. Со временем она стала главным компонентом знаменитого травяного лекарства Лидии Пинкхэм, известного средства от менструального дискомфорта. Во всяком случае, американская создательница этого лекарства объявила его величайшим медицинским открытием XIX века.

При каких болезнях хельба может помочь читаем В ЭТОЙ СТАТЬЕ

Цапля пишет:

А еще по запаху он был опознан подругой как "ооо! в Триполи полный рынок таких корешков" )))

да, опознали однозначно.
какие еще будут предложения7
Девушки! Приклейте фото, вдруг опознаем!!!

SeraFima пишет:

Это Танюшка SANY! Она из Новой Зеландии.

Викуль, прости, но оборжалась, читая! Таня живёт в Колумбии (Южная Америка), а ты её к туземцам поближе к Австралии сослала

nnsvz пишет:

Таня живёт в Колумбии (Южная Америка), а ты её к туземцам поближе к Австралии сослала

о, точно в Колумбии! Ну ни че... земля все равно круглая

Ну, подумаешь, перепутала западное полушарие с восточным! Зато с южным верно угадала!

Девочки,приправа Мистика, на вкус она что напоминает и куда ее добавляют? Что-то не получается у меня вставить цитату с первой страницы этой темы:(

Басбуса пишет:

Что-то не получается у меня вставить цитату с первой страницы этой темы

Ириша, она не встанет с другой страницы. Ты можешь, просто, скопировать ее, затем, вставить сюда, пометить и нажать на иконку с "цитата" (4тая по счету, стоит после подчеркнутого шрифта).

Про "Мистику":
Кремортартар, виннокалиевая соль, кислая калиевая соль винно-каменной кислоты или винный камень образуется при брожении виноградного сока. Выглядит как белый порошок. Является основным ингредиентом бикарбоната натрия (соды) и пекарского порошка. Используется для подъема теста. Также часто добавляют как закрепитель в белки при взбивании для добавления в тесто или в приготовлении безе, суфле или "ангельских" кексов. Его также иногда используют как отбеливатель, чтобы выделить белый цвет таких продуктов, как цветная капуста или вареный картофель.