В этой темке мы с вами сможем поделиться инфой, а так же фото " в профиль" и "анфас" специй и приправ, а так же малоизвестными продуктами, которые применяем на нашей кухне.
Я сама постараюсь постепенно выкладывать фото часто используемых продуктов в арабской кухне.
Вы должны знать их в лицо!

Список специй и приправ, смесей

Анис
Фенхель
Махаляб
Имбирь
Шамбала, пажитник, хельба
Сумах
Кориандр
Куркума
Шафран
5 специй для здоровья
Сухая смесь заатар
Заатар сушеный
"Мистика"
Приправа "Лимон и перец"
Фенхель обыкновенный
винный камень
Baharat
Карри
GARAM MASALA
Заатар - za'atar Origanum Syriacum
Malva silvestris
Cichorium intybus
шалфей
тимьян и орегано
Луми - сушеные лимоны

Список продуктоФ, соусов и др.

"Самне белядие" - топленое масло
Коричневый сахар
Американский рис
Готовые листы теста для самбусиков
нори
"джибни бЭда" - белый сыр
Пшеничная крупа "Фрика"
Тамаринд
Каперсы
Дижонская горчица
"геймер или гишта" - сливки
сухие растительные сливки "увипинг-крем"
анчоусы
увареный (коцентрированный) сок граната
гамардин - уваренная масса из зрелого абрикоса (пастила)
крем-чиз
Что такое крим-чиз
Морская соль
Рис басмати
Тахина - тхание
Лябан
Кокосовое молоко
Лябан джамид
Бумели, он же Помело

Начнем с лябана (не путаем с лябанИ (-э)
Лябан - это йогурт
У нас тут он продается в разных емкастях, но чаще всего покупают поллитровые и литровые (0,5 и 1 кг соотвественно) банки.
Вот фото



Обратите внимание какой он густой.
Есть йогурт и более жидкий, но этот нам больше всего нравится. Есть несколько фирм выпускающих такой йогурт.
По вкусу приятный, свежий, с едва-заметной кислинкой.
Это йогурт из коровьего молока.
Продаетс так же йогурт из овечьего молока. Он дороже, но и вкус у него другой.
Более терпкий, кислый.
Банка точно такая же, только с изображением не коров, а овец.

Ой как хочется натурального йогурта и вообще натуральных продуктов, а то мы тут на 100% синтетике уже озверели. Йогурты все из порошкового молока, да еще с добавлением синтетических красителей и ароматизаторов! А такого- я бы с удовольствием купила, пускай и подороже- зато- натуральный! :roll: :D

buenavista

Так сделай сама! У вас молко крестьянское продают? Вот из него, ну или магазинного, но хорошего качества. Я тоже сама делаю всегда.

buenavista
Действительно, Оль! Сама! Я тут иногда тоже сама делаю, када МНОГО надо. И ни че что с порошковго молока. Мне местное нра... Из него удобнее делать "отличный йогурт" так как воды(сывортки) мало бывает, не так как с обычного молока. Т.к. я сама регулирую сколько мне порошка сыпать.
У меняч есть рецепт, но еще не ставила тут.
ЕСлив трех словах, то:
кипятишь молоко (допустим 1 литр), даешь остыть до состояния, когда можно палец опустить в горячее молоко, но не обожгеССи.
Затем полстакана-стакан закваски (может быть кислая сметана, йогурт или простакваша)....добавляешь пару ложек горячего молока, размешиваешь и потом все содерржимое бультЫХ к молоку (1 л). перемешал. Закрыла плотно, закутала в одеяла и оставила на 8-10 часов. Обычно через 7-8 уже отличный готовый продукт!
Потом только в холодильник убераешь. и Фсееееееее

Анима
СераФима
Спасибо за отзывчивость- да, крестьянское молоко продают на рынке, но очень за ним большие очереди. Надо как-то собраться, прикупить. Вика, твои советы по закваске молока намотала на ус, спасибки! Постараюсь сделать сама и в случае удачи- пришлю отчет!

ПриФет, товарищи женщины, девушки и кулинарки со стажем и без

ИТак... вренемССи к нашим баранам к специям и припрафАМ...


Анис - янсун, anise



В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло.
Освежающий, пряный аромат и сладковатый вкус, добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты.

Фенхель - шумар - fennel







Как приправу используют семена фенхеля, но молодые побеги, листья, черешки и корни так же съедобны.
Сильный аромат, похожий на анис, но не такой сладкий.
Добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюда из рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (майонез, например), супы, в хлебо-булочные изделия, квашеную капусту, маринованные овощи.

Махаляб - махляб - мahaleb сherry




Этa специя готовится из ядрышек косточек вишни махалебки, они бежевого цвета, слегка горьковатые с лёгким запахом (напоминает горький миндаль, но не такой сильный). Ядрышки лучше молоть непосредственно перед употреблением,т.к. эта специя быстро портится. Используется для кексов, печений, сладких пудингов

Имбирь - Ginger - Zingiber officinale Rosc.
по-арабски "занджабиль"



Используется корневище имбиря в свежем и сушеном виде.
Имбирь был популярен еще в античном Риме. Позже в Европе его популярность снизилась.
Вкус свежего и сушеного имбиря заметно отличаются и они не взаимозаменяемы. В странах, где традиционно был доступен свежий имбирь, сушеный применяется довольно редко. Он может входить в состав пряных смесей - карри, китайскую смесь из пяти пряностей и др.
В Юго-Восточной Азии популярен свежий имбирь, который натирают на терке или мелко рубят, затем несколько часов вымачивают в воде и незадолго до подачи добавляют в блюда. Другой вкус имеет жаренный имбирь, который популярен в Индии и Китае. Его используют для приготовления соусов к мясу и овощам. Имбирь также тушат. В этом случае его нарезают кусочками.

Острый, жгучий вкус

Шамбала - пажитник - хельба - fenugreek



Как специя используются сушеные семена растения. В Индии употребляют в пищу и свежие листья и побеги шамбалы.
Сильный, сладковатый и немного горький вкус, чем-то напоминающий жженый сахар. Придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех). Незаменимы во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках. В арабской кухне из семян делают напиток(как чай) и сладость Хельба.

Сумах - сумак - sumac




Это порошок из размолотых сухих ягод растения сумах, запаха почти нет, тёмно- или светлобордового цвета. Кислый, вяжущий, но не резкий вкус.
Широко используется в среднеазиатской, арабской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.
***
Чем конкретно сумах полезен для здоровья? Сумах обладает замечательными полезными свойствами, ключевыми из которых являются: Противовоспалительные качества приправы делают ее хорошим домашним средством при артрите, воспалении кожи, повышенной температуре, бронхите, простуде и гриппе. Противогрибковая терапия, по мнению немецких ученых, много потеряет, если не будет использовать семена сумаха в борьбе с крайне опасным черным плесневым грибком Aspergillus fungus, поражающим легкие и другие органы человеческого тела. Антиоксидантные свойства этой кисловатой специи базируются на высоком содержании витамина C, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ. Благодаря уникальному составу сумах подходит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов, а также некоторых видов опухолей. Противомикробная природа этих удивительных ягод в полную силу проявляется в успешной борьбе с сальмонеллой, как сообщает «Международный журнал пищевой микробиологии». Водой, смешанной с экстрактом сумаха, можно мыть овощи и фрукты, очищая таким нехитрым образом их кожицу от болезнетворных бактерий. Ученые связывают столь мощный антибактериальный эффект с действием метилового эфира галловой кислоты, найденного в плодах растения. Мочегонные свойства сока из плодов сумаха особенно ценятся на Ближнем Востоке. Местные жители также используют эту приправу при нарушениях работы кишечника. При гипогликемии, диабете и ожирении, по последним научным отчетам, сумах также может оказать неоценимую помощь.
Источник

Кориандр - coriander -Coriandrum satium
по-арабски звучит как "кУзбара"





В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.
Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады.

Куркума(Curcuma domestica)





Куркума - пряно-ароматическое растение, а пряность, приготовленная из ее корневища, относится к разряду классических. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности. Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном».

ОПИСАНИЕ

Куркума — многолетнее, достигающее метровой высоты растение, имеющее крупные овальные листья, вырастающие прямо из корневища, от светло- до темно-зеленого цвета. По внешнему виду она напоминает камыш. Корни-клубни этого растения после специальной обработки используют в качестве пряности, имеющей сильный аромат.
Корневище является также сильным красителем оранжево-желтого цвета.


ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Куркума содержит эфирное ароматное масло и краситель куркумин. Корневище богато другими полезными веществами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наличие таковых позволяет куркуме считаться лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного, пузыря, почек.

Способность подкрашивать блюда благоприятно сказывается на развитии аппетита, выделении желудочного сока.

В индийской медицине употребляют для устранения сыпи, зуда и т. д.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий.
Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения.
В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда.

Любима в государствах Средней Азии, где ее употребляют с бараниной, пловом, овощами.
Красящее вещество — кур-кумин, — содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров.

Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри».
Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.

Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

Источник: http://kuking.net

Шафран - Saffron - (Crocus sativus L.)



Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка — по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10—11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день, через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами — для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски — «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.
В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.
Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма.

Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах.

Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого в начале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).

с сайта www.tonnel.ru


а так же www.cooking-book.ru


Остается лишь добавить ко всему, что из-за дороговизны шафрана, его иногда заменяют просто куркумой.

Тахина - тхание -тхина

Паста из кунжутного семени с раст.маслом.
Используется часто при приготовлении арабской и восточных кухонь.
Такие известные блюда как "мтаббаль", "хуммус" невозможно предствить без тхины.

Бывает в разных упаковках, от пластика до стекла.
У меня вот такая

В чистом виде используется редко, чаще разводится водой и лимонным соком.

Вика-а-а! Ты просто мои мысли читаешь! Давно хотела такую инфу по специям! И по-русски, и по-арабски, да еще и с картинками! Ты просто умничка, ангел, скатерть-самобранка! Я ТЯ ЛЮ!!!
Побежала за талмудом, буду конспектировать.

КошкаСильва
Гы...а я чЁ? я ничЁ...
СтраюСССи
Надежда, а аватарка твоя...ГЫ... прикольная Хэнд-мэйд по всей видимости?

Куркума,не только дешевле,нои гораздо полезнее шафрана.
А шафран-очень эконмная вещь,т.к. кладёшь всегда чуть-чуть,то получается и недорого вовсе. :)

patricia пишет:

Куркума,не только дешевле,нои гораздо полезнее шафрана.

Полезнее чем? Какими качествами или свойствами? И помедлене-е-е, я ззаписую.

КошкаСильва

Цитата :

И помедлене-е-е, я ззаписую

Гы.....РЖУНЕМАГУ

КошкаСильва пишет:

patricia пишет:

Куркума,не только дешевле,нои гораздо полезнее шафрана.

Полезнее чем? Какими качествами или свойствами? И помедлене-е-е, я ззаписую.

5 специй для здоровья.
1 КОРИЦА- антимикробное,понижает сахар в крови,понижает холестерин
1/4ч.л. в день достаточно для достижения цели.Добавляем в кофе?,к яблокам и т.д.

2 ЗААТАР-ТИМЬЯН-анти-раковое,давно известен как антисептик,используется в полоскателях для рта.Легче всего добавить в заправки для салатов на каждый день.

3.-КУМИН. Также анти-раковый.Добавляем в маринады.

4.-ОРЕГАНО-ДУШИЦА-в ней антиоксидантов в 42 раза чем в яблока-в салаты,омлеты, пасты.

5.-КУРКУМА-ОСФУР оказалась самой-самой-борется с цистическим фиброзом,раком прямой кишки,артритом и даже с Альцхаймером(старческим склерозом).
Инфо с YAHOO.

patricia
Спасибо.
Уже утащила. Я когда с кухней арабской знакомилась, еще плохо понимала. А сейчас, когда понимать начала, отдельно живу. А кулинарию по телефону не освоишь. Такие волшебства видеть надо. Поэтому и случаются провалы в памяти - или знаю как делать или знаю как называется, а для чего?

КошкаСильва,
ты ещё молода,со временем всё будешь знать.
А ещё мне любопытно-есть ли в Египте -заатар и хуммуз?

patricia

Цитата :

А ещё мне любопытно-есть ли в Египте -заатар и хуммуз?

Ну, здраСЦЦЦЦЦЦЦЦЦе...приехали! конечно есть!