Слава Богу...наконец-то...
Выкроила время чтобы все нормально последовательно написать, ведь Мансеф этого достоин  
Мансеф - это не просто блюдо, это сердце любого иорданца  
Это гордость хозяйки...
Это праздник рождения, свадьбы , а так же любого другого значимого события в жизни людей.
Мансеф, настоящий.... желанный.... всегда готовиЦЦа на баранине!
В некоторых семьях мансеф готовят на курице, но... это скорее внутри семьи, чем для гостей.
Поэтому мы и поведем речь именно про настоящий иорданский мансеф с бараниной  

Мансеф
Арабская кухня





- 1-1,5 кг баранины с косточкой
- 2 луковицы
- если баранина слишком "пахучая"можно добавить еще 2 зуб.чеснока
- 0,5-1 ст.л приправы для мансев или "бхарат"
- бульонные кубики (я  использую куриные, на вкусен не отражается)
- 2-3 лавровых листа


- 2 стакана (по 200 мл) сухого американского риса (с рисом  басамати это блюдо не готовят)
- 1 кусочек сухого лябана джамида (весом 300-400 гр)
(или если нет джамида сухого....
- 250-350 гр свежего натурального йогурта, можно сметаны
- 400 мл готового (покупного) лябана джамида (см. фото)
или просто без него....)
- при желании желтый пищевой краситель для риса
- "самне беляди" очень желательно!
- половинки чищеного миндаля, кедровые орешки, арахис несоленый, кешью...
- хубис "шрак" или просто вкусные питы


Прошу запастись терпением, так как у меня будет много отступлений, чтобы более понятно и  ясно описать все этапы приготвления. Хоть всего будет много, но сам процесс достаточно легок.

Итак...
Мясом Мансев не испортишь. Это точно про наш Мансев!
Про мясо точно как у тебя написано:крупно и много.
Это самое главное правило мансефа  

Используем свежее или замороженое мясо очень хорошего качества. Вам же его есть!
Если замороженое, то просто заливаем холодной водой и даем ночь разморозиться в холодильнике.
Если мяско чутка со специфическим запашком (такое бывает, все зависит о того как содержался и что кушала ваш барашек до попадания к вам в руки)...тогда
Берем 2-3 ст.л муки с горкой и разводим в холодной воде до консистенции сметаны.
Куски мяса хорошенько промываем в воде, чтобы удалить маленькие осколки костей, которые могли быть после нарубки мяса.
Затем обмазываем щедро нашей мучной "сметаной" каждый кусочек и оставляем в миске минут на 10-15.
Затем хорошенько промываем.
Я еще перед этим мероприятием срезаю 90% всего жира с мяса, так как бараниан сама достаточно жирная и лишний жир нам не к чему!

Итак, промыли?

Складываем в кастрюлю. НЕмного воды. Даем закипеть. Воду сливаем.
Куски промываем, заливаем свежей водой и даем закипеть. Снимаем пену.
Кладем очищеные луковицы, лавровый лист, приправы, немного соли (соль не нужно класть если вы готовите с настоящим сухим лябаном джамидом. Так как он сам уже содержит соль!!!) и варим до готовности, примерно 2,5-3 часа. Переодически подливая воду, так как она будет интенсивно испараться.
Варить нужно на малом огне.
Я же в виде экономия времени, денег и просто из иновационных побуждений готовлю баранину всегда в скороварке.
Это ускоряет процесс в двое!

ТОгда действуем так же сливаем первую воду (если лень, то оставьте, только затем очень хорошо снимите образовавшуюся пену!), затем заливаем свежей, даем закипеть, снимаем пену..... Кладем приправы и закрываем крышку.
После того как "свисток" на крышке начнет яростно орать, уменьшите огонь до минимума (чтобы шипело только) и варим 1 час 10 минут.
Выключаем. Ждем пока выйдет пар... Аккуратно открываем....

Мясо вынимаем в отдельную посудину.

Бульон процеживаем!



Теперь быстренько про разные джамиды:
- сухой джамид
Сухой джамид нужно расколоть на небольшие куски, залить бульоном или водой  идать постоять минут 20-30. Затем переложить в миксер и измельчить. Процедить через сито, т.к. попадаются сухие кусочки, неизмельченные. Бульона нужно добавлять немного.
- готовый покупной жидкий джамид в бутлях.
Он готов уже к готовке. Но мы сначала кладем в комбайн натуральный йогурт, включаем на 30 сек.

Затем вливаем покупной жидких джамид (см.фото) и смешиваем вместе еще 30 сек.


- если нет джамида
Используем просто йогурт или хороший некислый кефир (можно ряженка+сметана).
Разводим  йогурт, сметану или кефир 1:1 с водой. Лучше смешивать в  миксере.

Затем поступаем одинаково с любым из видов:
Вливаем стакан теплого процеженного бульона в нашу кефирную или сметанно-йогуртовую массу.
Перемешиваем.
Затем все это тонкой струйкой вливаем в оставшийся бульон.
Кдаем бульонные кубики или соль. Проверьте вкус.

Соотношение бульона и джамида (или йогурта, или сметаны, или кефира) примерно 1:1.
Орентируйтесь на вкус.
те кто любят густой мансеф - добавьте 1-2 ст.л кукурузного крахмала.
Постоянно помешивая в одну сторону ставим на малый огонь и ждем пока закипит.
Мешать нужно интенсивно и постоянно, чтобы йогурт или лябан не свернулся!
Нужно терпение.
как только начнет кипеть чутка - кладем наше мясо в эту шорбу  и помешиваем слегка еще 1-2 минуты. Затем просто оставляем на малом огне готовиться 15-30 минут. ИНогда заглядывайте что там делается  


Пока готовится мясо в мансефе....
Начинаем (или продолждаем) готовить рис.
Рис промыть раз 5. Можно замочить минут на 15-20.
В кастрюлю кладем немного"самне беляди" (дает красивый желтый цвет и невероятно вкус!!!! и запах) Если нет самне просто используем немного топленого масла или олив.масло.

Кладем рис, слегка обжариваем в масле 1-2 мин,

кладем соль и заливаем кипятком.
На 2 стакана риса примерно 3 стакана воды.
Но я всегда воду наливаю на глаз (в переносном смысле   )
Наливаю так, чтобы вода покрыла рис на 1 фалангу мезинца...это примерно 1-1,2 см.

Даем бурно покипеть, пока сверху не пойдут пузыри...закрывем плотно крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Лушче поставить кастрюлю на рассекатель ...если дно тонкое.
Готовим примерно 20-25 минут.

Если нет самне и используем обычное масло, то для цвета можно добавить в рис немного желтого пищевого красителя:



Ваш рис приобретает красивый лимонный цвет.

Орешки обжариваем в масле до золотистого цвета. Кладем на салфетку, чтобы удалить излишки масла.

.
Кладем на блюдо или поднос хубис "шрак" или рвем питы (у меня питы)...
Смачиваем их шорбой с лябаном...можно просто полить сверху...

Затем кладем рис.
Сверху куски баранины...
Затем можно посыпать немного порезаной петрушкой (красиво само сочитание цветов) и обжареными орешками.
Сразу подаем на стол.
Шорбу лябан наливам в тарелки и/или отдельно подаем большую супницу с половинком,чтобы каждый желающий мог поливать им рис.

Процесс поедания:
Поливаем супчиком на небольшое количества риса....затем отдираем ложкой рис с хлебом и кушаем. Выбираем кусок мясо и расчленяем его на куски. Можно кушать руками, можно загребать ложкой    



Приятного аппетита!  

лябан джамид жидкий, покупной:


вот еще, другая фирма

другие мои фотки мансефа разных времен

Я первая! И пока никого нет, беру самый большой кусок мяса и шорбы побольше, ПО-БОЛЬ-ШЕ! Это вкуснятина!

КошкаСильва
Надюш, тоже любишь мансеф?

Я люблю его есть! Однажды довелось, иорданец готовил. Это не египетская кухня. А сама готовить не пробовала. Теперь буду.

Вика! Нет слов! Очень интересное и вкусное блюдо

Цитата :

1 кусочек сухого лябана джамида (весом 300-400 гр)
(или если нет джамида сухого....

Я даже не знаю что это за зверь. Да и специй таких у нас не водится
Кстати я когда делаю пловы, то обязательно добавляю куркуму. На вкус она не влияет, а цвет дает очень насыщенный желтый.

Serafima

О, Вик, дождалась я наконец! Вот это пошагово, так пошагово! Отпечатала фото американского риса, побегу в супер наш искать, тыкать работников носом в фото. Но после моих недавних поисков костей, они ваще решат что это тяжелый случай. Я их и так вечно третирую.

Sofya

Цитата :

Отпечатала фото американского риса, побегу в супер наш искать, тыкать работников носом в фото.

Вик, если честно я не знаю как ты там рассмотрела рис , и с трудом представляю что ты будешь искать. сегодня я слила фото на форум. Вот нормальное фото риса сомтри здесь:

Американский рис
ZAIKAGRIN

Цитата :

Я даже не знаю что это за зверь. Да и специй таких у нас не водится

Зай, я там написала, что можно без лябана джамида готовить. Например со сметаной или сметаной и йогуртом, или сметана+ряженка, или с кефиром некислым.
Насчет приправ - спокойно кидай любимые приправы для мяса. только не переборщи. Мансеф не любит резких запахов.
КошкаСильва
товарЫшшш!

а я так и не полюбила менсеф.. если муж хочет его покушать,то я его отсылаю...к маме...

Спойлер:

а вот сынуля тоже любит..настоящий иорданец..

Serafima

Викуш, еще раз большое спасибище и за подробное описание и за фото риса в темке "ингредиенты." Все было найдено и куплено (специально еще поехали к сирийцам чтобы хорошую халал баранину купить.) :) Мансеф был приготовлен. Какая же это оказалась вкуснятина по твоему рецепту--необыкновенно вкусно. Я что-то не могу сюда свою фоту загрузить, попробую позже (и в темке тоже.)

Sofya
Вик... я пральна рассдышала...?
ТЫ его сделала? да?
УрррррррррррррррЯ
На здоровье!
И сразу понравилось?
пысы просто те кто первый , второй раз кушают мансеф не всегда сразу могут одекватно оценить вкус этого блюда, так как оно достаточно экзотично и ен похоже на какое-либо другое.
Я очень рада за тебя, что все вышло отлично!
Молодец!

Serafima

Вик, вот мой вещ док! Мы умяли половину рецепта (я делала на 2 стакана риса) сразу. Вторую на след. день. Нам очень понравилось. П. до этого не ел это блюдо, но так во вкус вошел, что было его не остановить.
Я ела мансеф до этого, но когда готовишь сама, то всегда интереснее. Понимаешь что к чему. :)
Так что еще раз большое спасибо за такой подробный рецепт, я делала все с уверенностью, зная что ты все объяснила. :)



Джамид у меня был в шариках. Он дал такой потрясающий вкус шорбе, я бы просто так ее ела с рисом. В азербайджанской кухне есть что-то наподобие джамида, называется гурут, видимо поэтому вкус не показался мне совершенно необычным, как-то наоборот навеяло воспоминаниями. :) А вы еще что-нибудь готовите с джамидом?

Sofya
Мм... Викуша, какая аппетиная тарелочка!

Цитата :

П. до этого не ел это блюдо, но так во вкус вошел, что было его не остановить

браво хозяйке!

Цитата :

Джамид у меня был в шариках. Он дал такой потрясающий вкус шорбе

Да, да, да! Согласная стоюой. Хоть я и написала как можно заменить лябан джамид, но именно джамид (хорошего качесвта) дает ТОТ САМЫЙ ВКУС

Цитата :

В азербайджанской кухне есть что-то наподобие джамида, называется гурут,

Вик, я читала как ты писала про него на форуме ГК и видела фотку. ОЧень похоже, что в разных кухнях это один и тот же продукт ( я так думаю, так как гурут к сожалению не пробоавала, но по виду и описанию именно то)

Цитата :

А вы еще что-нибудь готовите с джамидом?

Значит таааааааааааак....
с ним готовится
1) мансеФ ...раз (ты уже знаешь )
2) фуль биль шорба лябан-

Спойлер:

3) шорба Карак (

Спойлер:

4) шиш-барак (арабские пельмени) тоже можно в лябане варить
5) фатте

Спойлер:

6) еще есть блюдо. не помню как называтеся.... Варится кура до изнеможения (куры естеССно...), затем мяско отделяется от костей (можно и не отделять), затем на этом бульоне вариться рис....чтобы разварился... до полуготовности. Заправляется лябаном джамидом и варится до готовности. ОЧень вкусно. Правда мой Шарман-шейх такое не ЕсЦь

Serafima

О, Викуль, спасибище за такую массу идей. :) Все такое интересное и вкусное. Я тоже должна порыскать в морозилке и сделать фуль биль шорба лябан. Звучит просто на мой вкус.

Спойлер:

Sofya Всегда пожалуйста!

Спойлер:

Викуль, выглядит просто класс! Глазами бы съела всё и не с кем бы не делилась! Хочу тоже сделать, но вот только не едят мои мужики варёное мясо, а в нём, у тебя наверное весь смысл, да? Ну в смысле, что варить его с лябаном нужно? А есть что интересного для жаренного мяса?

Anima

Цитата :

Хочу тоже сделать, но вот только не едят мои мужики варёное мясо, а в нём, у тебя наверное весь смысл, да?

Да, Мариша. МЯгкая сочная баранина варится еще в лябане (йогурте) ну и как дополнение и обрамление всей картины - это рис и хлебушек
Жалко, что твои семейные не едяЦь вареное мяско. По мне, так наоборот суппер. МЯско вареное и нет такой большой нагрузки на желудок как от печеного или гриленого
Хотя... наверное.... тут еще нужно знать СКОЛЬКО есть

Цитата :

А есть что интересного для жаренного мяса?

Мариша

Спойлер:

есть у нас тут пока только пару рецептов:
Кебаб (Kebab) Арабская кухня
Шашлык из телятины. Маринад для шашлыка
Баранина, маринованая в маринаде с киви (запеченая ножка у менЕ там )
Фаршированная баранья лопатка
Росто. Сочная телятина запеченая куском
Немецкий шницель из телятины
Стейк с луком (вариант одЫн)
Стейк (вариант номер два)

или тебя именно баранина интересует?

SeraFima
Викуль, я всётаки попробую своим Мансеф сделать, баранина тоже есть. Надо только у нас поискать этот джамид и лавашики ваши, уж очень мне аутентичного блюда попробовать хочется!

Пропадать больше не буду, честно пионерское!!!

Викуль, меня Арабские блюда интересуют с жареным мясом, немецкие шницели, это мы и так могём.

ноу комментс

На последней фотке, это я ложкой орудую!

Сегодня готовила Мансаф,сама,обычно мы с мужем вместе этим занимаемся ,но он решил доверится сегодня мне,
получилось конечно ням-ням.
Спасибки огромное,с Вами у меня больше уверенности в своих силах.

Руа
Поздравляю с примьерой
и, конечно, кушайте на здоровье!
Мы только рады