Ассалям алейкум!
Здравствуйте!
Слегка повозившись с мясом и подождаФ 14 дней вы получите прекрасный деликатес...а точнее домашнюю бастурму.
Главное задачей для вас станет очень тонко нарезать уже готовый продукт.


Бастурма
в домашних условиях



- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст.л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin)


Мясо берем только свежее! И только в провереном месте ( ну мы ЖЖЖ не хотим проблем со здовроьем, верно?).
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса )
Затем насыпаем в форму с бортиками соль...желательно крупной..
Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху... Прекрыть неплотно...
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь....Это через 4-6 часов примерно...
Все это выбрасываем, кроме мяса
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник...
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.

Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.


У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь... я еще кумина взяла 2 ч.л... все вместе потолочь и мяско в этом изволять, и порижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.


Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань...Думаю можно марлю...и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду....тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать когда ужО готово будет


За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпоШки. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте "одежки" еще раз.



Приятного аппетита!


пысы
в оригинале разрез чуть темнее, чем на фото.

мне ещё 3 дня ждать... Сил уже нет.... :evil:

Терпи, солдат... Генералом будишь!
Вон, Настена-Львица грила уже заточила почти :lol:
Будем ждать твой результат.

А мне что-то мой мясник ( то бишь муж) мяса не несёт О наличии рецепта знает, придется самой добыванием мяса заниматься

Deni
Может муж боиЦЦа твоих кулинарных эксперементоФ?
Они ваще-то всегда с настороженностью относятся к "первой пробе" новго блюда. По крайней мере очень часто похожее слышу.
Ты на первый раз возьми небольшой кусочек, ну полкило. На бутеры хватит. А не понравиЦЦа (в чем я сУмневаюсь)....так не жалко.
Если будут ворпосы - спрашивай. Тут девчата уже делали, тоже подскажут.

Обязательно должна быть телячья вырезка или можно говяжью взять или просто постный кусок телятины/говядины? Уж больно хочется, сто лет ее не ела и специи все в наличии есть, а вот телячью вырезку еще поискать надо(хорошего качества).

Скрат
Привет.
Я бы конечно советовала вырезку. Телятину использовала по той причине, что свинину не употребляем(кстати, могу целую лекцию прочитать про свинину.... Задумаетесь...и ваще исключите ее из своего рациона. Здоровья будет больше, поверьте!).
Т.е. у тебя есть выбор ЧТО именно брать.
Насчет говядины. Говядина сама по себе - это более сухое и жесткое мясо. НЕ знаю как там дело идет с ее вырезкой, но предпочитаю брать говоядину лишь в случае если нужено мясо долго варить. Например, для начинки в пирожки, для гуляша (хотя и тут бывает чаще использую опять-таки телятину).
Настя-Львица совсем недавно делала бастурму из оленины! и мясо было предварительно заморожено до того как его готовить. МЫ ждали....что же из этого получится. Оказалось, что все получилось очень вкусно!
В общем....попытка не пытка. У меня только небольшие сУмнения, чтобы потом эта говядина хорошо жевалась.
Хотя.... она вылеживается 14 дней...
В любом случае, при выборе мяса руководствуйтесь мыслью, что вам ЭТО есть .
Удачи!

Ну,вот я и припёр принесла свой шедевр по твоему рецептику



Вик,сразу несколько вопросиков...Делала я из говядины.Как ты и предполагала,местами жуётся не очень хорошо.Но мне это не мешает... Вопросы такие:
-у меня получилась внутри мягкая.По краям сухая.Так и должно быть?!
-может ей ещё полежать?
-может её потуже "спеленать" надо?!
И ещё один дурацкий вопросик.В одной кулинарной книге наткнулась на рецепт бастурмы.Деталей не помню,зацепило то,что там бастурма - это ГОРЯЧЕЕ блюдо. Чё за фигня?!
Даже,несмотря на маленькие нюансы,получилось чудесно!Викуля,пасиб тебе огромный!!!!

nnsvz
Кра-со-та, получилась !молодец, Натусик.
Насчет что б меньше проблем с поеданием, то предлагаю резать максимально тонкие кусочки.
Моя телятина таяла во рту, если чЭстна..

Цитата :

у меня получилась внутри мягкая.По краям сухая.Так и должно быть?!

Все верно, так у менЕ и былО.
Чем дольше лежит, тем суше становиться. У меня мАААхонький кусочек пролежал еще энное время. И стал сухеньким ваще

Цитата :

может ей ещё полежать?

если хочешь по-больше сухенькую, то да.

Цитата :

может её потуже "спеленать" надо?!

нЭ знаю. Я пеленала достаточно плотно

Цитата :

В одной кулинарной книге наткнулась на рецепт бастурмы.Деталей не помню,зацепило то,что там бастурма - это ГОРЯЧЕЕ блюдо. Чё за фигня?!

я тоже встречала, что путают или взаимозаменяют названия "пастарма" и "бастурма".
Я лично ассоциировала с горячим вариантом именно "пастарму", а с холодным именно "бастурму".
Сейчас залезла в нет....а там.... Черт ногу сломит. Все скланят по своему, Хто грит...бастурма, Хто пастурма...
Боюсь, что праФду найти будет сложно.

Усё понял,шеФФ! Гран мерси

SeraFima
Вика, про свинину даже и не думала. Телячью вырезку в магазине найти сложнее, чем говяжью, поэтому и спросила может какая другая часть теленка подойдет. В итоге вчера купила говяжью. То, что будет жестче - морально готова, больно хоЦЦа. Уже поставила. В следующий раз обязательно найду телятину, я так поняла не страшно, если она до этого полежит в морозилке.

Скрат

Цитата :

я так поняла не страшно, если она до этого полежит в морозилке.

Ну, деФчонки готовили после заморозки. Не жаловались. Грят все ок

Цитата :

Телячью вырезку в магазине найти сложнее, чем говяжью, поэтому и спросила может какая другая часть теленка подойдет.

(извини, не знаю как тебя по имени )
Я почему и советовала вырезку, потому как это самое нежное мясо и с ним не должно быть хлопот (по идеи). И главное - в плане разжевывания :o

SeraFima
Вика, извини, забыла представиться. Меня зовут Лиза. Запеленала я ее(говяжью вырезку) сегодня и жирный крестик в календаре поставила, чтоб не забыть, когда готово будет А вырезку телячью обязательно найду, куплю и в морозилку положу, пусть ждет. ;)

Во млин...казалось, что вчера ответ писала, а его нет
В общем...ОЧень приятно, Лиза! Будем знакомы!
Молодец, что решилась!
Будем вместе ждать результат

И я сегодня запеленала свою бастурму, оказалось, что дома нет кумина (это же зира по-нашему?), думаю подмешать, когда буду тряпочку менять. Вика, это будет правильно?

Deni
Да.. кумин -это зира. Думаю ни че страшного не произойдет, если положишь ее при след.пеленании
Только она уже не приклеиЦЦа к мяску, но вкус должна отдать. Лучш етогда прокали слегка семена зиры на сухой сковородке, а потмо потолки немного. Тогда запах будет более выраженным.
Ну а если чЁ.... ТО припраФки вы по своему вкусу компануйте

ой... слюну стер с компа...
нуна будя сделать...
тока вот где этот кумин взять?

777

Цитата :

тока вот где этот кумин взять?

Так ты его можешь просто опустить!
Но елси решишь искать, то кумин, он же cumin, он же зира....

Сегодня должна быть готова моя бастурма. По моему я сделала, что-то не так. У меня получилось мясо очень соленое, темное и мягкое Ему еще полежать надо? Или все продукт безнадежно испорчен? Я его завернула и опять убрала в холодильник до выходных. Фоты выложу, потом, когда достану.

Скрат
Ну то, что соленое, то нормально!
ТЫ какую соль использовала? Мелкую или крупную?
Я писала, что лучше крупную, но сама ( в тот момент за неименеем оно) использовала мелкую. Получилось солено. Но ведь продукт-то портиться не должен! Из-за чего? из-за соли!

Цитата :

темное и мягкое

Темное ...ну так посмотри на фотографии..,у всех темное, а потом на срезе светленько будет. Но елси дольше будет лежать, то и внутри будет мясо темненькое. Это нормально.
насчет мягкое.....нЭ знаю...
У меня был небольшой кусочек и уже к моменту готовки он был не мягким...ПОддатливым? да...но не мягким.
В общем оцени при дигустации...
Если вкус и запах хороший, то все ок.
Хранила в холодильнике?


В общем жду оЧуЧений и фоток. РазберемССи

SeraFima
Викуль, я его разрезала, оно одного цвета везде - темное. На вкус и запах нормальное не испорченое, только очень соленое. Соль брала крупную морскую(вообще только морской пользуюсь). Я вот думаю, оно много жидкости отдавало и в соли и потом. Пеленки меняла 3 раза, вчера сняла, а внутренний слой ткани, который ближе к мясу был с пятнышками. Лежало все время в холодильнике, на кусочке фольги, переворачивала регулярно. Мне кажется в холодильнике влажность высокая, вот оно и не усохло. Ткань на ощупь совсем чуть-чуть влажновата, не мокрая, а так как для глажки хорошо. Во сравнила!
Думаю пусть еще немножко полежит. Все равно вкусно. Я девушка упертая , у меня еще вырезка в морозилке лежит, будем дальше эксперементировать.

Скрат

Цитата :

Я вот думаю, оно много жидкости отдавало и в соли и потом

У меня тоже много жидкости было. Но после пеленания, все было ок. НЕ капало
Насчте соли. Лиз, я могу посовеетовать , конечно,в след.раз засыпать меньше соли, но.... не буду.
ПОнимаешь, я не думаю, тчо здоровьем можно рисковать. Излишек соли не страшно. На хлеб положил то-о-нюхенький кусочек, зелень, помидорку и за милую. душу
А соли меньше...возможно и вкусно будет, а вот как насчет бактерий? я лично рисковать не хочу.

Видела в нете рецепт бастурмы, атк там сначала солтю ваще засыпали...чуть ли не пакет-два.... потмо лежало, а потом ОТМАЧИВАЛИ 2 дня в воде..
Возможно, оно и нормально плучается, но по-моему, потом храниться совсем не будет или сразу испортиться, понимаешь?
Но народ делает и ест...

Я гворила...у меня кусоек небольшой бастурмы потмо в холодильнике сотался лежать дольше срока....Подойду...кусочек отрежу и опять положу...
Потом увидела пятная белые...стрУхнула А потом оказалось, что это простая соли повылазила! Кусочек мяса усох намного. ПРям чуть ли не сухая колбаса получилась

Ну а про срез...Знаешь, наверное это от мяса больше зависит. Я меня была вырезка телятина...Соответственно мяско светлое. ОВт оно и не темнело сразу. Хотя потом...когда подсохло...практически бордово-коричневого цвета на срезе. Воть.

SeraFima

Цитата :

сначала солью ваще засыпали...чуть ли не пакет-два.... потом лежало, а потом ОТМАЧИВАЛИ 2 дня в воде..

Извращенцы какие-то, они б еще сварили

Цитата :

Ну а про срез...Знаешь, наверное это от мяса больше зависит. Я меня была вырезка телятина..

Как же я сама забыла, конечно говядина темнее будет....
Вик, огроменное за рецепт, какого б цвета не было, все равно вкусно. Я его теперь все время делать буду, уже второй кусок вырезки из заморозки достала.
С наступающим праздником тебя

Викуль, бастурма приготовилась!!!!! Напишу пока наши ощущения, а потом постараюсь вылажить фотки. Мяско очень понравилось, готовила из парной телятины. Получилась мягкая, в меру соленая. Мужу очень пондравилась. Готовить будем к каждому празднику.
Вообщем полный восторг

ОльгаО
Подскажи, где ты покупала парную телятину для бастурмы? Что-то я как-то боюсь покупать мясо в магазинах. Или ничего страшного? Может купить.