Тема: Медведь разварной 15th Ноябрь 2011, 15:41 | |
| Высокая плотность мяса медведя вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Маринад французской кухни: 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо. На одну порцию: Медведь мякоть 150г Маринад 80г Шампиньоны 40г Брусника 45г Лук репчатый 30г Чеснок 10г Масло сливочное 10г Смесь перцев(чёрный, белый, зелёный, розовый, душистый) 1г Сахар 10г Для гарнира: Картофельное пюре 100г Фундук 10г Масло сливочное 10г Мякоть медведя нарезать кусочками 4/4см, положить в ёмкость из стекла, керамики или нержавейки, залить маринадом, поставить в холодильник на 12часов. После извлечь, обсушить и обжарить на сковороде со всех сторон. Шампиньоны нарезать на сегменты, лук средним кубиком, чеснок мелко измельчить. В кастрюлю с толстым дном положить обжаренного медведя, шампиньоны, лук, чеснок, залить водой или мясным бульоном, дать закипеть на сильном огне, снизить температуру до слабого кипения и томить 1,5часа. После добавить ягоду, сливочное масло, смесь перцев, сахар, соль и тушить до размягчения мяса. Для гарнира: Орехи растолочь, добавить в горячее пюре, сдобрить сливочным маслом и подавать с разварным медведем. |
| irishkin новичок
Сообщения : 4 Дата регистрации : 2011-11-15
|