Итак! Аварский хинк1ал.
Отличие заключается в виде теста, ну и в соусе.
Аварский хинк1ал готовится пышный и подается с томатом.
Я люблю курицу и кушаю ее чаще других белков. посему ...
нам понадобится: 1 курица, 0,6 л кефира или простокваши или сыворотки молока, соль 1 ч.л., сода 1-1,5 ч.л., помидорки из расчета сколько будет едаков(один средний помидор на одного человека), растительное или сливочное масло для жарки, специи в бульон какие любите и черный молотый перец,чеснок, зелень, мука.
1. ставим варится нашу курицу. можно ее сразу разделать на порционные куски, чтоб быстрее варилась и удобней. и пока варится уже можно начать с тестом. если варите с мясом, то мясо нужно уварить очень хорошо, чтоб разваливалось(говядина часа 2, барашка-1,5).тогда за тесто беретесь где то минут за 40 до конца. от этого же зависит когда делать соус. с курицей я берусь за него в конце, с мясом- перед тестом.
2.тесто: на стакан теплого!!!! свежего!!! кефира 400 г муки(вот примерно такие пропорции у меня ), + соли, + соды. Вымешиваем тесто.Ставим отдыхать на 30 мин
это тесто капризное. сколько продуктов я перевела прежде чем хинк1и стали получаться ...можно эфиопию накормить...поэтому важно свежесть кефира и консистенция теста. оно должно быть что-то среднее между мягким и крутым. к рукам не липнет. и похоже на дрожжевое-с пузырками крупными когда выстаится.но эти пузырки пропадают после вымешивания и раскатки.(выставлю фото-будет понятно)
2.раскатываем в такую толстую лепешку(1.0-1.5 см).если раскатаете тонко,хинк1и пышными не будут.
3.нарезаем лепешку ромбиками. размер классический так скажем 4-5 см стороны. но они сильно разбухают в воде и становятся чуть ли не с женский кулак) поэтому я режу около 3 см и варятся быстрей и кушать удобней.
4.кидаем ромбики в соленый кипяток.накрываем плотно крышкой.на сильном огне держим.когда пена покажется из под крышки,открываем,шумовкой окунаем все хинк1и,закрываем.хинк1и моего размера я окунаю 4 раза.чем больше размер тем дольше купать их).затем быстро вытаскиваем.если вы готовите с кем то,один вытаскивает шумовкой на тарелку,второй-протыкает(вилкой ножом спицей мечеом дамасской стали ).я готовлю всегда одна, поэтому чтоб хинк1и не "умерли" у меня на руках, каждый хинк1 я протыкаю над кастрюлей.(быстро проткнуть каждый хинк! обязательно!!!!) как умирает хинк1? представьте что вы оставили вареный пельмен на сутки на столе. вид теста представили?...вот такой умерший хинк1- серо-коричневый тонкий и жесткий
когда готовите первый раз,лучше достаньте один хинк1 разрежьте.внутри должен быть сухой.
5.когда все хинк1и сварились.наливаем в миску с хинк1ами немного растительного масла, потрясем(ложкой не перемешивать!)вот такие жирненькие они получатся, энто чтоб не слиплися
6. соус! классический- перетертый тушеный томат на слив. или раст. масле со смециями, чесноком и рубленой зеленью.(ну все этот соус знают). по мне так это очень жирно. поэтому я просто измельчаю в блендере томат чеснок соль перец молотый.очень свеженький вкус получается
7. теперь подаем: каждому наливаем наш бульончик в чашечку чтоб удобно было пить(пиалу). на огромную тарелку(если гости) или порционно раскладываем куру и наши хинк1и. соусы подаем в соуснихах если для всех один. или так же в пиалках если каждому.
кушаем-мокаем хинк1и в соусы кусаем запиваем бульоном заедаем мясом...или наоборот
хинк1л - это просто, быстро,вкусно,сытно,полезно...скажу короче-ГЕНИАЛЬНО! приятного аппетита!
p.s.: пока я тут новенькая , не могу выложить фото. обещаю добавить когда пройдут мои 7 дней...

Продолжаем разговор...
Хинк1ал Кумыкский.
по сути это пельменное тесто. так что замешиваем, раскатываем около 1 мм толщиной, нарезаем также ромбами около 4см сторона. варим в подсоленной воде. Этот хинк1ал традиционно едят с барашкой. Соус также тушеный томат или сметанный.(1:1 сметана и кефир; либо мацони, если есть; солим перчим выдавливаем чеснок)
никого не хочу обидеть, но это довольно скучный хинк1ал.так скажем-на каждый день. его даже мужчина сможет сделать.
пишу про него быстро, ибо большинство знают как делать пельменное тесто(добавлять яйцо или нет? я не добавляю, мне после него желтый цвет не вравится.да и белок яйца дубит тесто при варке.

Чабанский хинк1ал
от слова чабан(постух)
такой хинк1ал можно сварить в лесу замешивается тесто как на аварский и от целого комка отрываются шарики, бросаются в кипяток. готовые они конечно смешные, кривые шарики но для разнообразия можно дома попробывать.

Жижиг г1алныш
мясо с галушками(чеченская кухня)
тесто замешивается из муки соли и воды. вымешивается очень хорошо до эластичности. затем раскатываем в тонкий пласт, ну где то 3мм. и нарезаем его сначала полосками шириной 3,5-4 см потом каждую полоску поперек чуть по-диагонали еще по 1 см. теперь из этих заготовок катаем г1алныш. каждый кусочек придавливаем к поверхности стола подушечками указательного, среднего и безымянного пальцев(сразу скажу-у кого длинные ногти, можно даже не пробовать ).и тянем тесто на себя. оно как бы прокатывается под пальцами и закручивается. получается такая ракушка с тремя ямками в внутри.(ну когда выложу фото будет понятней). это не сложно, просто надо руку набить. вот все г1алныши отправляем в кипяток и варим минут 10-15. можно их сварить в бульоне.когда такой г1алныш начинаешь жевать из него выливается бульончик во рту... ммммм.....соус чеченцы готовят в крепкий бульон выдавливая очень много чеснока и сильно соленый. ну и конечно отдельно чашка бульона и кусок самчной барашки! очень просто, но чеченец не чеченец если его жена регулярно не кормит его жижиг г1алныш
Лирика: в центре Москвы есть чеченское кафе. в котором висит надпись "Царь еды Жижиг г1алнаш фантастичен как мираж"

Ах1ар галныш
кукурузные галушки
традиционно варятся с курицей. тесто замешивается на кукурузной муке. В Москве с хорошей кукурузной мукой проблема, сколько я мучалась. можно было конечно сделать кукурузную и пшеничную муку 1:1, но это уже не то. Проблема в том что нужна мука очень мелкого помола. если у вас такая есть можно смело начинать лепить ах1ар галныш.
на одну порцию примерно 300 грамм муки. итак. просеиваем кукурузную муку в миску. и начинаем заливать крутым кипятком(пропорции 3 части муки 1 часть воды). тесто(если можно так назвать) похоже на мокрый речной песок в руках. лейте воду частями. смотрите тесто должно быть очень крутое.и так воду налили перемешали и оставляем минут 15-20.пусть кукуруза набухнет.если все таки делаете с добавлением пшеничной муки там все проще и тесто более мягкое получится. но чисто кукуруза должна быть такая прмя как камень(ва, не знаю как еще объяснить, но это важно). постояло. еще раз вымесили. начинаем лепить.руки смачиваем в холодной воде. отщипываем кусочик теста кладем на левую ладошку формируем такую торпедку овальную. затем тремя пальцами правой руки придавливаем эту сосиску к ладони. получится такой овал с двумя поперечными ребрами толщина 4-5 мм. тонкие делать не надо-сломаются в кипятке, толстые тоже-устаните ждать пока сварятся.тесто хрупкое и рассыпчатое особенно если мука крупновата.поэтому аккуратно все г1алныш складываем. все слепили-отправляем их в кипяток и убираем огонь чтоб не сильно булькало.варим минут 15-20. готовность можно узнать разломив один. если внутри светлый и равномерно сухой-вынимаем. ни в коем случае не мешайте г1алныш в кастрюле. если надо помешать возьмите саму кастрюлю и побалтаете ее.
соус делаем чесночный как для жижиг г1алныш или картофельный. для этого сварим несколько картофелен разомнем их в пюре добавим бульоном до жидкого состояния на раст. или слив. масле обжарим небольшую мелко-порезанную луковицу и смешаем с пюре.солим перчим. подаем с мясом и кружкой бульона.

Существет еще Даргинский хинк1ал
Признаюсь, сама его никогда не делала(лень) но приведу рецепт, может кто захочет. Тесто замешивается дрожжевое на воде или молоке(молоко конечно вкуснее) подошедшее тесто раскатывается в тонкий пласт смазывается растопленным слив. маслом и посывается тертым грецким орехом(в оригинале ореховой травой, но где ее найдешь ) скатываем с плотный рулет нарезаем шириной 5-6 см. одну сторону чуть раскрываем розочкой.(выше кажется есть рецепт манты таким способом скручены) и все хинк1и укладываем в пароварку. варим 20-30 мин (зависит от толщины хинк1ов). они должны быть пышными и красивыми
подаем с вареной барашкой бульоном и томатным соусом

Хочу сказать, конечно же на этом не закончена история с хинк1алами. и пусть на меня не обидятся представители других наций о которых я не упомянула, ибо знания мои скудны могу сказать, что азербайджанцы готовят хинк1ал и называют его хингял) а татары готовят хинк1ал и тоже по своему их называют. а в Украине это галушки...короче полный интернационал. Но это не главное. главное - просто вкусно сытно и быстро накормить семью

Добавляю фото к рецепту Аварский хинк1ал
Тесто после замеса и отстойки



Раскатываем в лепешку



Нарезаем



Сваренный хинк1 внутри сухой и пористый



Умасляные хинк1и



Готово!

Ахар галныш

Жижиг галныш

Пельмешки-курзе
Мелко-прокрученный фарш барашка смешиваем с мелко порезанной луковицей, чесноком, солью, перцем, красным перцем, паприкой(по вкусу) и рубленной кинзой. Некоторые добавляют томатную пасту,она дает кислинку.я не добавляю.
Замешиваем тесто на пельмени.
Лепим маленьке курзешки косичкой



варим в воде или бульоне. кушаем со сметанно-чесночным соусом.

Вкуснятина!

Йа Маринко, какое разнообразие!

Йа Маринко пишет:

Ахар галныш

А чем посыпано?

Йа Маринко пишет:

Пельмешки-курзе

Делала несколько раз. Очень понравились, особенно форма.
Хочу своими похвалиться

Йа Маринко пишет:

Жижиг галныш

очень аппетитно смотрится

tzvelena пишет:

Хочу своими похвалиться

красавцы!

tzvelena пишет:

ничем не посыпано.они из кукурузной муки а там и светлые "кусочки" попадаются и потемней(не переберешь же)

да курзешки - это тема! еще вкусно с творожной начинкой(творог зеленый лук)....да наверно можно как в варенники разное месить в начинки только лепить малышки на один укус...

Пельмени "Сердечные"



1 ст. = 250 г

Для теста:
- 3,5 ст. муки,
- 1 ст. горячей воды,
- 1 яйцо,
- 1 ч.л. сливочного + 1 ч.л. растительного масла,
- 1 ч.л. соли.

Для фарша:
- 300 г куриных сердечек (удалить крупные сосуды снаружи),
- 300 г куриного филе,
- 1/2 луковицы,
- 1/3 ст. воды,
- 1 ч.л. свежей (или сушеной) зелени укропа,
- щепотка молотого лаврового листа,
- черный молотый перец,
- соль.

1. Приготовить тесто: в воду всыпать соль, добавить масло, размешать до полного растворения соли. Немного остудить. Добавить яйцо, взбить венчиком.
2. Муку просеять в миску, добавить водяную смесь, замесить тесто. Выложить его в п/э пакет, оставить на столе на 30 мин.
3. Приготовить фарш: филе, сердечки и лук пропустить через мясорубку дважды, заправить водой, специями и солью, хорошо перемешать.
4. Сформировать пельмени: тесто разделить на 6 частей (оставить в пакете, чтобы не подсыхали), из каждой скатать колбаску, нарезать ее на кусочки толщиной примерно 1 см. Каждый кусочек раскатать в тонкий круг диаметром 6 см, выложить вилкой в середину фарш, сложить пополам, края плотно залепить, кончики соединить (как на фото). У меня получилось 73 шт.

5. Выложить пельмени свободно на припудренный мукой противень (или др. плоскую емкость), убрать в морозилку холодильника на 2 часа. Замороженные пельмени снять с листа, сложить в п/э мешок и хранить в морозилке.
Я пельмени варю так: 1,5 л воды довести до кипения, добавить 1/2 нарезанной полукольцами луковицы, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца (раздавить), соль. В кипящую воду выложить 20-25 пельменей и аккуратно помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Когда пельмени всплывут, а вода начнет кипеть, убавить огонь и варить еще 3-4 мин. Крышкой не накрывать! Выложить шумовкой готовые пельмени в глубокое блюдо, посыпать черным и красным перцем, сверху выложить кусочки сливочного масла. Подавать со сметаной, маслом или уксусом (3%).

Лена, соблазнительница! ОЧень аппетитные пельмешки. Класс

SeraFima пишет:

ОЧень аппетитные пельмешки. Класс

Викуля!

переношу сюда сообщение wesam

Оч. люблю пельмени и вареники! Тесто для них делаю одинаковое, рецепт которого пришёл ко мне в процессе)), хотя я перепробовала много рецептов: на молоке, со сметаной, с яйцами и без. Тесто получается нежное, отлично склеивается и хранится в морозилке. ВОТ:
-2 стакана очень тёплой (но не горячей) воды;
-2 яйца;
-3-4 ст. ложки растит. масла;
-соль (щепотка);
-мука.
Знач так! Смешиваю яйца, соль, масло. Потихоньку доливаю тёплую воду (только не горячую, чтоб яйца не сварились), помешивая смесь венчиком. На глаз добавляю муку, столько, чтоб тесто не клеялось, но и не было сильно тугим, потому что в процессе лепки всё равно придётся добавлять муку. Оставляю тесто где-то на 20-30 мин под крышкой, чтобы не засыхало. Этого теста хватит где-то на 600-700 гр. фарша. В фарш (кроме мяска)), кладу традиционно соль, чёрный перец и лук (на это количество фарша 2-3 средние луковицы). Тесто раскатываю на столе в пласт, выдавливаю кружочки небольшим стаканом, таким образом все пельмешки получаются одинаковые)))))! Попробуйте! на мой взгляд, весь секрет именно в тёплой воде!

сообщение Zlatovlaska:

Если делаю не в хлебопечке тесто для пельменей, то делаю старым "дедовским" способом: 2-3 стакана муки высыпаю горкой на разделочную доску, делаю углубление-кратер, туда добавляю соли примерно 1 чайную ложку без верха и разбиваю одно яйцо. Затем ножом начинаю рубить-месить муку, потом добавляю постепенно сметану, продолжая рубить смесь и до получения нужной пельменевой консистенции. И напоследок домешиваю руками, и оставляю тесто настаиваться для набухания клейковины минут на 20 в блюде, накрыв полотенцем или в пищевой пленке, чтобы тесто не заветрило. А фарш делаю практически также